皆さんこんにちは。
麹の仲間たちの長谷川です。
3月23日(木)は群馬県桐生市にある古民家カフェ「PLUS+アンカー」さんで「麹づくり教室」を開催しました。
麹は甘酒や塩麹、味噌などの発酵食品を作るときに欠かせない食材です。
甘酒、塩麹、味噌など、麹を使った発酵食品を作るときは麹を購入することが一般的ですが、実は麹は自宅でも作ることができます！
麹の仲間たちの麹づくりのコンセプトは「自宅で作る麹づくり」です。
なるべく家にあるもの、手に入りやすいものを使って麹を作ることで、誰でも麹づくりを楽しむことができます。
「自宅で麹が作れて、自分の作った麹で甘酒や塩麹、味噌などが作れたら嬉しくありませんか？」
麹の仲間たちでは麹づくりを通じて「自分で一からものを作る楽しさ」も伝えていきたいと思っています。麹から一から手づくりして発酵食品を作ることは、手間と時間はかかりますが、その分、愛着や特別感を持つことできます。
今回は先日開催した麹づくり教室の様子について書いていきます。
「麹ってどのように作るの？」「麹づくり教室に興味がある」という方は、ぜひ見てみてください。
麹づくりの全体像
前日：お米を洗う、浸水する
1日目：お米の水を切る、蒸す、粗熱を取る、種麹をふる、包んで保温する
2日目：手入れをする
3日目：完成、乾燥させる
麹づくり教室の流れ
麹づくり教室の当日は麹づくり1日目の作業を行います。
麹づくり2日目、3日目の作業はグループラインを組み、参加者の方には自宅で作業を行ってもらいます。
お米の水を切る、蒸す
麹づくりは「炊く」のではなく「蒸し」ます。
前日にお米を浸水させて、当日に水切りをしたお米を蒸籠で蒸していきます。
お米はどのくらい水に浸すのか、水切りはどのようにして行うかなど、ポイントを交えながらお伝えしました。
麹づくりの発酵の仕組み（麹菌の性質）
お米は60分間蒸すので、その間に「麹づくりの発酵の仕組み」についてお伝えしました。
発酵の仕組みとは「蒸したお米に麹菌がどのように繁殖していくか」ということです。
麹づくりにおいて発酵の仕組みを理解することはとても重要です。
麹菌の性質を理解せずに、麹菌を育てることはできないからです。
麹菌は呼吸をする
麹菌は人間と同じく真核生物にあたり、細胞の中にミトコンドリアを持っているため、呼吸に酸素を必要とします。
人間と同じように麹菌も呼吸をしていると考えると、目には見えないほどの小さな微生物も生きているのだなと実感をもちながら、愛着を持って育てることができると思います。
粗熱を取る、種麹をふる、包んで保温する
蒸したお米は冷ましてから種麹と呼ばれる麹菌の胞子を振りかけて、お米に付けるようによく揉み込みます。
麹づくりの知識は実際に手を動かしながら、体験しながら伝えていくことを大切にしています。
お米に麹菌をよく付けたら麹をひとまとまりにまとめます。
外部温度センサーをつけることで麹の温度をいつでも確認することができるようになります。
麹を布巾に包み込んだらクーラーバッグに入れて、麹の温度が30℃を下回らないように温度管理をしていきます。
2日目、3日目の作業はグループラインでフォロー
参加者の皆さんと同様に私自身も同じ量、同じ道具を自宅に持ち帰り、麹づくりをします。
作業の指示やポイントについては、詳しく説明しながら進めていきます。
疑問や分からない点もお気軽にご質問いただけます。
麹づくり教室を終えて
今回は3名の方に麹づくり教室にご参加いただきました。
皆さん、麹づくりに熱心に取り組み、完成した麹を使って甘酒や発酵あんこ、塩麹・醤油麹などを作っていただけました。その姿を見て、麹づくり教室を開催して本当によかったなと思いました。
今後も麹づくり教室を開催し、たくさんの方に麹づくりの楽しさを伝えていきたいと思っています。
今年は100人の方に麹づくりを教えることを目指しています。
麹の仲間たちでは麹づくりの出張講座も行っていきたいと考えています。
「麹づくりをしてみたい」「麹づくりに興味がある」という方はお気軽にお問い合わせください。
皆さんの麹ライフをより豊かなものにするために、麹の仲間たちでは全力でサポートしていきたいと思います。
