塩麹・醤油麹・玉ねぎ麹は常温でどのくらい発酵させて作ればいいの？
今回は麹調味料の発酵期間の目安、発酵させるときの注意点について教えるよ
ブログで発酵教室！第四回目は、塩麹・醤油麹・玉ねぎ麹の常温での発酵期間の目安と、発酵させるときの注意点を解説します。
第１回目は塩麹、第２回目は醤油麹、第三回目は玉ねぎ麹の作り方と発酵のさせ方をそれぞれで解説してきましたが、今回はこれらを一緒に発酵させながら、発酵期間の目安について詳しく解説していきます。
発酵期間（日数）の目安は本やインターネットの情報で示されていますが、「どのように味が変化していくのだろう」、「どのような状態（味）になったら使い始めてもいいのだろう」と疑問に思うこともあると思います。
今回は初めて作られる方でも発酵期間の目安を日数だけでなく、状態や香りや味の観点からも判断できるように、わかりやすく書いていきたいと思います。
発酵期間（日数）の目安
塩麹・醤油麹・玉ねぎ麹の常温での一般的な発酵期間の目安は1～2週間とされています。
春夏の暖かい時期は1週間くらい、秋冬の寒い時期は2週間くらいを目安に発酵させてみる、様子を見てみるといいと思います。
発酵させるときの注意点
常温で発酵させるときは必ず涼しい部屋を選び、冷暗所に置くようにしてください。
夏場は雑菌の繁殖がしやすい時期になります。夏場は特に涼しい部屋の冷暗所を選ぶようにして、もしそのようなところがなければ冷蔵庫で発酵させることをオススメします。
材料
材料と作り方に関しては、第１回目（塩麹）、第２回目（醤油麹）、第３回目（玉ねぎ麹）を参考にしてみてください。
塩麹
- 米麹（乾燥麹）：100ｇ
- 水：150ｍｌ
- 塩：30ｇ
醤油麹
- 米麹（乾燥麹）：100ｇ
- 醤油：200ml
玉ねぎ麹
- 米麹（乾燥麹）：100ｇ
- 新玉ねぎ：200g
- 塩：26ｇ
5月の仕込み
今回は5月に仕込みました。
部屋は涼しい場所を選んで冷暗所に置いています。
室温がわかるように写真を撮りましたので、発酵期間の目安にしてください。
仕込み（2024/5/10）
玉ねぎ麹の玉ねぎは新玉ねぎを使用しました。
1玉は使わずに、7割程度で200ｇがとれました。
フードプロセッサーでペースト状にしました。
塩麹の瓶には米麹と塩を、玉ねぎ麹の瓶には米麹と塩と新玉ねぎ（ペースト状）を、醤油麹の瓶には米麹を入れました。
塩麹の瓶には水を加えて、醤油麹の瓶には醤油を加えました。
この時にしっかりとかき混ぜることがポイントです。
米麹が水分から出ないようにしてセットすることもポイントです。
仕込んでから約3時間が経過
米麹が水分を吸収して膨らんできたので、かき混ぜました。
米麹が水分に浸るような状態にして蓋をしました。
1日後（5/11）
まだ水分は出てきていません。
しっかりとかき混ぜました。
まだどれも塩っぱいです。
2日後（5/12）
かき混ぜました。
塩麹は発酵させていくと米麹の甘い香りがしてくるようになりますが、まだ出てきていませんでした。
4日後（5/14）
かき混ぜました。
米麹の粒の硬さがとれてきていることを感じました。
塩麹からは少し甘い香りを感じました。後味はまだ塩っぱかったです。
玉ねぎ麹からは旨味を感じますが、後味はまだ塩っぱかったです。
6日後（5/16）
塩麹は4日後よりも甘い香りがしていました。
水分が出てきてかき混ぜやすく、米麹の粒が柔らかく感じるものも出てきました。
塩麹はもう使い始めてもいい頃だと思いました。しかし、味の変化を見るためにもう少し発酵させてみることにしました。
玉ねぎ麹の米粒の柔らかさは塩麹と同じくらいになってきました。
玉ねぎ麹の色は黒っぽく変色してきましたが、これはカビによる変色ではないので、問題ありません。
醤油麹はまだ米麹の粒の硬さを感じました。
8日後（5/18）
3つとも米麹の粒の硬さが気にならない程度の柔らかさになってきました。
塩麹は甘い香りがより感じられるようになり、甘塩っぱさが出てきました。
玉ねぎ麹は旨味がよく出てきて、塩味が穏やかに感じるようになりました。
醤油麹は旨味がのってきたことを感じました。
この時点で3つとも冷蔵庫に移して使い始めてもいい頃だと思いましたが、味の変化を観察するために、後2日間、見てみることにしました。
10日後（5/20）
塩麹は蓋を開けた瞬間にわかるくらい、甘い香りが強くなっていました。
水分がよく出て、サラサラとしてかき混ぜやすくもなっていました。甘い香りと甘塩っぱさがありました。
玉ねぎ麹は旨味がより感じられるようになっていました。
醤油麹は旨味がより感じられるようになり、米麹の粒は柔らかくなってきていました。
この後は冷蔵庫に入れながら保存して、使い始めました。
まとめ
常温での発酵期間は、一般的な発酵日数を参考に、味や香りの変化を見ながら、各自で決めて頂くので問題ありません。
私が常温で発酵させるときに見ているポイントを2つご紹介したいと思います。
一つ目は米麹の粒の硬さ、柔らかさです。
米麹の粒の硬さはだんだんと柔らかくなっていきます。完全に柔らかくなるまで待つ必要はありません。ある程度硬さがとれてきた頃を使い始めの目安にしてもいいかもしれません。
二つ目は塩気の感じ具合です。
最初は塩気を強く感じますが（塩っぱい）、甘味や旨味が感じるようになると塩気が徐々にマイルドになっていきます。
塩麹からは甘さが、玉ねぎ麹、醤油麹からは旨味がよく感じられるような頃になると、塩気を強く感じないようになってきます。その頃を使い始めの目安にしてもいいかもしれません。
これから麹調味料を作られる皆さん、初めのうちは難しいと思われるかもしれませんが、徐々にわかってくるようになります。
まずはレッツトライです。
次回のブログで発酵教室もお楽しみに！！
