皆さんこんにちは。
麹の仲間たちの長谷川です。
7月21日(木)は群馬県桐生市にある古民家カフェ「PLUS+アンカー」さんで「発酵あんこと甘酒饅頭教室」を開催しました。
夏らしい、暑い天気になりました。
実は昔は、饅頭は夏によく作られていました。温度管理をする道具がなかった時代、夏は甘酒を作ったり生地を膨らます発酵に適した季節だったからです。
「発酵あんことは何か？」
通常のあんこは煮た小豆に砂糖や水あめを加えて味付けするのですが、発酵あんこは煮た小豆に米麹を加えて発酵させて作ります。
小豆のデンプンを米麹の酵素の働きにより糖（ブドウ糖）に分解することで甘さを作り出しています。
原材料：小豆、米麹
「甘酒饅頭とは何か？」
いわゆる酒饅頭のことです。
もち米と米麹から甘酒を作り、甘酒の糖分を利用してアルコール発酵させることで生地を膨らませています。
今回は自家製甘酒を使用しました。
原材料（生地）：もち米、米麹、小麦粉、塩、ドライイースト
今回の発酵教室では参加者の皆さんと一緒に、実際に手を動かしながら発酵あんこと甘酒饅頭を作りました。
一次発酵のさせ具合、生地のコネ具合、発酵あんこの固さ調節、二次発酵のさせ具合など、実際に手で触り、感じてもらうことで「発酵のさじ加減」を覚えてもらいました。
時間の都合上、一から作ることができないのと、生地を膨らませる発酵の時間を考えると、通常の作り方と同じ順番ではできないので、大切な工程・ポイントに絞ってレクチャーを行いました。
【甘酒饅頭づくり】～発酵あんこを包む～
一次発酵させた生地に発酵あんこを包んでもらいました。
- 生地に包みやすいようあらかじめ発酵あんこを丸める
- 一次発酵の膨らみ具合（生地の柔らかさ、伸びや弾力）の確認
- 発酵あんこを生地に包む
発酵あんこを生地の中にきれいに包んでもらいました。
二次発酵はこの上にサランラップとタオルをかけて、外の縁側に出して発酵させました。
【甘酒饅頭づくり】～生地をこねる～
続いて甘酒饅頭の生地作りを行いました。
生地作りのポイントをお話しして、参加者の皆さんに生地をこね上げてもらいました。
- 甘酒はぬるま湯のものを使う
- 水分のさじ加減
- 一次発酵に移る前の生地の状態（コネ具合）など
一次発酵も二次発酵のものと同様に、外の縁側に出して、外の気温を利用して発酵させました。
【甘酒饅頭づくり】～蒸す～
二次発酵させて膨らんできた甘酒饅頭を蒸籠に並べて蒸し上げました。
よく膨らみ、生地はふっくらと仕上がりました。
饅頭は出来たてが一番美味しいです。
最後に「麹ストーリー」のお話しをしました。
麹ストーリーとは「日本の発酵食品に欠かせない麹について」のお話しです。
今回の麹ストーリーは「饅頭の歴史」と絡めながらお話ししました。
- 「饅頭の起源」・・・「饅頭にはなぜ頭があるの？」
- 「酒饅頭の起源」・・・「誰が饅頭を日本に伝えたの？」
- 「あんぱんの起源」・・・「あんぱんはどのようにして生まれたの？」
- 「焼き饅頭の起源」・・・「焼き饅頭も米麹を使用した発酵食品」
今回の発酵教室では実際に甘酒饅頭を作ることで、「手作りの面白さ」を感じてもらえたのではないかと思っています。参加者の皆さんにはぜひご自宅でもチャレンジしてみてほしいと思います。
プラスアンカーさんでは毎月、発酵教室を行っています。
発酵教室の日程とタイトルはコチラよりご確認ください。
もしご興味があるものがございましたらお気軽にご連絡ください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
