塩麹と醤油麹は作るのが簡単なのにとっても便利！
今回はどんな発酵食品の作り方を教えてくれるの？
今回は塩麹、醤油麹と同じように簡単に作れて、旨味たっぷりの麹調味料「玉ねぎ麹」の作り方を教えるよ！
ブログで発酵教室！第三回目は「玉ねぎ麹の作り方」を解説します。
玉ねぎ麹は玉ねぎの旨味と米麹の甘味がよく出た麹調味料で、ドレッシングやスープなどとの相性も良いです。
塩麹の使い方と同様に塩の代わりに使ったり、漬け床として使うこともできます。
今回は玉ねぎ麹を常温で発酵させて作る方法をお伝えします。
材料
- 米麹（乾燥タイプ）：100ｇ
- 新玉ねぎ：200g
- 塩：26ｇ
※米麹は乾燥タイプ、生麹どちらでも大丈夫です。
※新玉ねぎは水分を多く含み、辛みが少なく甘味があります。春先から出回ります。通常の玉ねぎでも作ることができますが、新玉ねぎのシーズンはぜひ新玉ねぎで作ってみてください。
塩分濃度について
塩分濃度（％）の計算は「塩の重さ÷全体の重さ（米麹+新玉ねぎ+塩）×100」で行います。
今回は塩を26ｇで作っているので塩分濃度は約8％になります。
塩分濃度を低くして作ることで塩味を抑えて、旨味を引き立てるようにしています。
塩味を効かせたい、保存性を高めたい場合は塩分濃度を10～12％で調節してみてください。
1日目（2023/5/13）仕込み
米麹と塩を容器に入れます。
容器は400ｍｌ入るものを使っています。
間口が広いものを使うことでかき混ぜやすく、取り出しやすくなります。
フードプロセッサーを使って新玉ねぎをペースト状にします。
おろし器ですりおろすのでも大丈夫です。
新玉ねぎを容器に加えたら、全体がよく馴染むようにかき混ぜます。
米麹が水分から出ないようにして、しっかりと浸るようにします。
これで仕込み完了です。
玉ねぎ麹を常温で発酵させるときのポイント
- 水分が出てくるようになるまでは毎日かき混ぜる
- 米粒の硬さが取れてきたら使い始めてOK
5月の玉ねぎ麹づくり
玉ねぎ麹は5月に常温で発酵させて作りました。
室温は20℃前後。半袖だと少し寒く、二枚目に薄い長袖を着るくらいが過ごしやすい季節でした。
発酵させる期間、完成の目安は室温20℃前後で作った場合と考えてください。
夏は室温が高くなり、発酵が早く進むため発酵させる期間は今回よりも短くなります。冬は室温が低くなり、発酵がゆっくりと進むため発酵させる期間は今回よりも長くなります。
1日後（5/14）かき混ぜる
米麹が水分を吸っていました。
しっかりとかき混ぜてあげてください。
※右側の写真はかき混ぜた後の写真です。
2日後（5/15）かき混ぜる
水分が少し出てきました。
しょっぱさがあり、米麹はまだ硬さがありました。
3日後（5/16）かき混ぜる
水分が出てきました。
しょっぱさと旨味が感じられました。
4日後（5/17）かき混ぜる
水分が出てきてかき混ぜやすくなりました。
少しピンクがかった色になっていました。
かき混ぜることで粒は潰れてきて、粒の硬さは大分とれてきました。食べてみて気になる硬さではなくなっていました。
5日後（5/18）かき混ぜる
フタを開けると新玉ねぎの香りが漂ってきました。
塩なれしてきて、しょっぱさは強く感じなくなってきました。
米麹の粒の硬さがとれてきて、塩なれしてきたので、もう使い始めていい頃です。
使い始めたら保存は冷蔵庫で行いましょう。
今回はもう少し観察していきたいと思います。
6日後（5/19）かき混ぜる
かき混ぜた状態は緩く、トロトロの状態になってきました。
旨味がよく感じられるようになってきました。
9日後（5/22）かき混ぜる
米麹の甘味も感じられるようになってきました。
11日後（5/24）かき混ぜる
旨味がさらに増してきました。塩味が旨味を引き立てているような感じがしました。
18日後（5/31）完成
米麹の甘さがよく感じられるようになってきました。しょっぱさはあまり感じなくなってきました。
今回はこれで完成としました。
冷蔵庫で保存しながら使っていきたいと思います。
使い始めの目安
玉ねぎ麹の使い始めの目安は「麹の硬さがとれてきたら」「塩のしょっぱさが引き、塩なれしてきたら」「新玉ねぎの旨味が増してきたら」にするといいと思います。
麹の硬さがとれてきて食べた感じで気にならなければ使い始めても問題ありません。
今回は18日後まで観察を続けましたが、ここまで発酵期間が必要というわけではありません。
麹の硬さがとれてきてからどの程度まで発酵させるかは、「使い始めの目安」を参考にご自身で決めてみてください。
保存方法
使い始めたら冷蔵庫で保存してください。
まとめ
玉ねぎ麹づくりはどうでしたでしょうか？
第一回目の塩麹、第二回目の醤油麹、今回の玉ねぎ麹、これで3つの麹調味料を作ることができるようになりましたね！
塩麹、醤油麹と比べて玉ねぎ麹の特徴は「旨味付け、甘味付け」に使いやすいという点です。
今回のレシピは塩分濃度を低くしているので、どんな料理にも使いやすいと思います。
玉ねぎ麹を作り、玉ねぎ麹がある暮らしをぜひ体験してみてください。
みなさんの生活の一部に発酵が楽しい形で取り入れられることを願っています。
