皆さん、こんにちは。
麹の仲間たちの長谷川です。
3月に入り、冬の寒さが落ち着き、少しずつ暖かくなってきましたね（麹づくりがしやすい季節到来！）。
麹の仲間たちでは今年から麹づくり教室を定期的に開催していこうと考えています。
「麹づくり教室を開催してほしい」」という方はお問い合わせよりご連絡ください。
自分で麹を作れるようになると、自分で作った麹で甘酒や味噌を作ることができるようになります。
何かを一から作れるということは自分の大きな自信につながります。また、麹を作ることで発酵の世界に対する見方もより深いものになっていきます。
うまく麹が作れるようになるには失敗や試行錯誤が多々あると思います。
しかし簡単ではないからこそうまく麹が作れたときは感動しますし、喜びも大きくなります。
麹づくりに興味がある方にはぜひ麹づくりにチャレンジして頂き、その感動と喜びを味わってもらいたいと思っています。
3月に開催する麹づくり教室に向けて自宅で麹を作りました（本番に向けてのリハーサル）。
今回はその様子を書いていきたいと思います。
麹づくりの工程や使っている道具の紹介もしていきます。
これから麹づくりを始めたい方、麹づくりに興味がある方はぜひ見てみてください。
麹の仲間たちの麹づくりのコンセプト
麹の仲間たちでは「自宅でできる麹づくり」をコンセプトにしています。
家にあるものや身近な場所で手に入るもので麹づくりを行います。
材料
- お米：1.5キロ（1人500ｇで3人分を想定）
- 種麹：6ｇ
お米の品種は「まっしぐら」を使いました。
お米のさばけがよく、おすすめの品種です。
種麹とは「麹菌の胞子」のことです。
蒸したお米の上で麹菌の胞子を発芽させて育てていくのが麹づくりです。
種麹は「改良長白菌（菱六）」を使いました。
種麹は一般の方でも通販サイトで購入することができます。
今回の種麹は「かわしま屋」で購入しました。
3/13 前日作業
お米を洗い、浸水させる
麹づくりはお米を「炊く」のではなく「蒸す」のでお米を前日に浸水させる必要があります。
お米を洗った後はお米の顔が出ないように水に浸します。
3/14 1日目作業
水切り
お米は水を吸収すると白くなります。
水切りはお米の表面の水分を切る作業です。
途中お米を混ぜたり、角度を変えながら水を切ります。
お米を蒸す
麹づくりはお米を「炊く」のではなく、「蒸し」ます。
「蒸す」ことで麹菌が繁殖しやすい土壌が作られます。
粗熱を取る
45℃以下に温度が下がるまで均一に冷ましていきます。
今回はお米の乾燥を防ぐため、蓋を少しずらしながらゆっくりと冷ましました。
種麹を振る
種麹は粉ふるい（茶こし）を使って振ります。
種麹を振った後はお米全体に付くように揉み込みます。
包んで保温する
お米をひとまとまりにまとめて外部温度センサーを指します。
お米をひとまとまりにまとめることで温度が下がりにくくなり、乾燥しにくくなります。
今回は1.5キロを3つ（500ｇずつ）に分けました。
お米をフキンで包んだらランチトートバッグに入れて保温と保湿を行います。
お米の温度が30℃以下にならないように電気毛布でくるんで保温をしました。
今回使用した道具をご紹介
HILDEGUN ヒルデグン（イケア）
今回のフキンはイケアのキッチンクロス（45x60cm）を使いました。
小さいフキンだと縛りにくかったり、手入れがしにくいのでフキンは大きめのものを選ぶのがオススメです。
ケーキ型（15cm）（貝印）
お米がきれいにまとまっているのはケーキ型にお米を詰めて上から押し込んだからです。
手で押し固めるよりも簡単にお米同士をまとめることができます。
ちょうど500ｇのお米が入るサイズなのでワークショップでお米を分けるのに便利だと思い購入しました。
ランチトートバッグ（ダイソー）
中側の構造はアルミになっています。
アルミは水分を吸収しないので保湿するのにのに向いています。
電気敷き毛布（椙山紡織）
電気毛布は覆えたり、温度調節ができるので麹の温度管理に向いています。
3/15 2日目作業
1回目の手入れ
麹の固まりをほぐして温度ムラをとるようにします。
ぽつぽつと白い部分が見られるのは麹菌の菌糸です。
麹菌が発芽したという証拠です。
2回目の手入れ
麹の温度が上がってきたのでタッパー容器に盛り、温度の急上昇が起こらないようにしました。
手入れは酸素を麹菌に供給する意味合いもあるので、温度が上がってきたタイミングで適宜、手入れを行います。
3/16 3日目作業
麹の完成
麹づくりは通常、麹菌を付けたお米を包み込んでから48時間で完成になります。
48時間以降も発酵を続けることは可能です。
今回は51時間で完成にしました。
麹を乾燥させる
麹は熱を持っているので、広げて温度を冷ましながら乾燥させます。
食べてみて麹に硬さが出てきたら、冷蔵庫、または冷凍庫で保存します。
3/17 甘酒チェック
麹の出来を確認するためには甘酒を作ります。
甘くなっていれば、麹に酵素が蓄積されているという証拠になります。
今回は麹100ｇに対して水200ｇを混ぜて、ヨーグルトメーカー（ヨーグルティア）で糖化させました。
サラサラの状態でしっかりと甘味が出ていました（成功）。
まとめ
麹づくりはどうでしたでしょうか。
「自分にもできそう！」と思ってもらえたのではないでしょうか。
麹づくりには複雑な工程はありませんが、一つ一つの工程がとても重要な意味を持ちます。
麹づくり教室では一つ一つの工程の意味やポイントなどについて丁寧に解説していきたいと思います。
「麹づくりをしてみたい！」「自宅でも麹を作れるようになりたい！」と思われた方は、ぜひ麹の仲間たちの麹づくり教室にご参加ください。
また麹づくり教室開催のご要望も受け付けています。その場合はお問い合わせよりご連絡ください。
皆様と一緒に麹づくりができることを楽しみにしています。
