こんにちは！
麹の仲間たちの長谷川です。
このページでは、発酵初心者の方が麹や発酵食品について、一人でも学べるようにわかりやすく情報をまとめています。
「麹について学びたい」「発酵食品を手作りしてみたい」そんな方のお役に立てれば嬉しいです。
麹を学ぶことは、健康や美容に役立つだけでなく、手作りの楽しさを味わったり、目に見えない微生物の世界に触れたり、日本の食文化への理解を深めたりすることにもつながります。
発酵の楽しみ方は人それぞれ。ぜひ、ご自身のペースで麹の学びを進めてみてください！
※このページは随時更新していきますので、お楽しみに。
麹の基本を学ぶ
麹の基本が学べる記事をご紹介します。
「麹とは何か？」
麹の全体像を知りたい方にオススメの記事です。
麹を日本の食文化の観点から説明すると「麹とは、日本の食文化（和食）を支えるもの」であり、麹そのものを説明すると「麹とは、穀物に麹菌を繁殖させたもの」になります。
「麹菌とは何か？」
麹を作る上で欠かせない微生物、「麹菌」について知りたい方にオススメの記事です。
麹菌がいなければ、麹は作ることはできません。そのため、醤油や味噌といった日本の伝統的な発酵食品も生まれず、さらにはお寿司や鰻、お蕎麦などの和食文化も生まれなかったといえます。
米麹の選び方
「米麹ってどこで買えばいいの？」「米麹はどのように選べばいいの？」という方にオススメの記事です。
米麹は生麹と乾燥麹の二種類があります。乾燥麹の方が取り扱いやすいので、麹初心者の方は乾燥麹から始めるといいと思います。
塩麹の作り方
塩麹は市販品のものもありますが、手作りすることで無添加かつ酵素活性が高い塩麹を作ることができます。
塩麹はさまざまな使い方がありますが、まずは塩の代わりに使ってみるのがオススメです。塩麹を使うことで料理の味が決まりやすくなり、さらに麹の栄養成分も摂取できます。
醤油麹の作り方
醤油麹は醤油の旨味に米麹の甘味と旨味が加わった、濃厚な麹調味料です。
お肉を漬けたり、炒め物などにも使えます。
玉ねぎ麹の作り方
玉ねぎ麹は、スープやドレッシング作りに重宝する、旨味たっぷりの麹調味料です。
料理のコクを引き出したいときは、隠し味として少し加えてみてください。
新玉ねぎで作ると、より甘味と旨味が感じられます。
麹甘酒の作り方
麹甘酒は、「飲む点滴」とも呼ばれ、日本古来からある発酵食品です。栄養成分を豊富に含み、やさしい甘さが特徴です。
飲み物としてだけでなく、砂糖の代わりにも使うことができます。そのため、料理やお菓子作りにも幅広く活用できます。
また、麹甘酒を作ることで、麹の発酵の基本的な仕組みを学ぶことができ、発酵をより身近に感じられるようになります。
米麹のみで作る麹甘酒の作り方
麹甘酒づくりの一番のポイントは温度管理です。電子温度計は必ず購入するようにしましょう。
濃縮タイプの麹甘酒の作り方
ご飯と合わせることで、甘味の強い麹甘酒を作ることができます。
三五八漬けの作り方
三五八漬けとは東北地方に古くから伝わる麹を使った漬物です。
無添加で甘味のある漬物を作りたい方にオススメです。
味噌の作り方
味噌は、古くから家庭で手作りされてきた、日本の伝統的な発酵食品です。
白味噌の作り方
白味噌とは、塩分濃度が低く、甘味のある味噌で、色が白いのが特徴です。
ヨーグルトメーカーを使うと１日でも作ることができます。
醤油の作り方
実は醤油は家庭でも手づくりすることができます。
発酵には約一年かかりますが、自分で育てた醤油の味わいは格別です。
2022年仕込み
米麹の作り方
自分で作った米麹で美味しい麹甘酒や味噌ができたときの感動はひとしおです。
一から何かを作りたい方は、ぜひチャレンジしてみてください。
麹の学びを始めた方へ
麹は日本の発酵食品を作る上で欠かせないもので、私たちの食生活にも深く関わっています。麹を学ぶことで、食との向き合い方を見直すきっかけになったり、日本の豊かな食文化に改めて気づくことができるでしょう。
麹の学び方は人それぞれ。自分の目的や価値観に合わせて、無理なく進めるのが大切です。
私自身、麹を深く理解し、さまざまな発酵食品を作る楽しさに魅了されてきました。麹を通じて得られる学びや感動、新たな気づきを大切にしながら、これからも発酵の世界を探求していきます。
麹の学びが、皆様の暮らしに少しでも役立てば幸いです。