発酵食品を作るのって難しそう。発酵食品って何から作ったらいいのかしら？
発酵食品を作るのは難しくないよ！塩麹は簡単に作れるからオススメだよ。
ブログで発酵教室！第一回目は「塩麹の作り方」を解説します。
塩麹は発酵食品の中でも日常的に使いやすいアイテムの一つです。
塩の代わりとして炒め物に使ったり、漬け床として野菜の浅漬けに使ったり、塩麹があると料理が楽しく、楽になります。
今回は塩麹を常温で発酵させて作る方法をお伝えします。
材料
- 米麹（乾燥タイプ）：100ｇ
- 水：150ｍｌ
- 塩：30ｇ
1日目（2022/12/19）材料をよく混ぜる
仕込みの時にしっかりと材料をよく混ぜることがポイントです。
容器は「チャーミークリアS2」を使いました。
塩麹を作るときは分量に合わせた大きさの容器を使うのがオススメです。
チャーミークリアS2は今回の分量がちょうどよく収まる大きさでした。
間口が広いものを選ぶのもポイントです。
間口が広いとかき混ぜやすく、使うときに取り出しやすいです。
塩麹を常温で発酵させるときのポイント
- 水分が出てくるようになるまでは毎日かき混ぜる
- 米粒の硬さが取れてきたら使い始めてOK
- 冬は寒いので発酵の進みが遅い（気長に発酵させましょう）
発酵の進み方を観察していきましょう
発酵は温度によって進み方が変わります。
「このくらいの室温だと発酵にこのくらい日数がかかる」という目安になればいいと思い、温度計を置いてみました。
※塩麹の写真を撮る時間帯は午前中が多かったので、低めの室温です。日が出てくると室温は上がります。暖房を入れることもある部屋なのでその時は20℃を超えます。常に一定の室温というわけではないので、室温は目安としてください。
2日目（12/20）
米麹が水分を吸収して膨らんできました。
しっかりとかき混ぜてあげましょう。
3日目（12/21）
4日目（12/22）
少しずつ水分が出始めてきて、かき混ぜやすくなってきました。
6日目（12/24）
米麹の硬さがとれてきて柔らかくなってきました。
まだ塩気を強く感じます。
8日目（12/26）
水分がよく出てきて麹がトロトロになってきました。発酵の始めの頃と比べると随分かき混ぜやすくなりました。
麹の硬さが気にならない程度に取れてきたので、使い始めてもOKな頃です。
塩気はまだ強く感じるので、今回の発酵は続けていきたいと思います。
10日目（12/28）
麹は柔らかくなってきましたが、まだ麹の甘さは出てきていません（まだ塩気を強く感じます）。
12日目（12/30）
麹に少し甘さが出てきました。
17日目（2023/1/4）
水分がよく出てきて麹はトロトロに。
12/30よりも麹の甘さが出てきました。
23日目（1/9）
麹の甘さがよく感じられるようになってきました。
27日目（1/13）完成
蓋を開けると麹の甘い香りがするようになってきました。
塩気がマイルドになり、甘塩っぱくなっていました。
麹が柔らかくなり、麹の甘さが出てきて、麹の甘さが香りでも感じられるようになってきたので、今回はこれで完成にしました。
冷蔵庫の中でも発酵は緩やかに進みます。あとは冷蔵庫で保存しながら使っていくことにしました。
使い始めの目安
塩麹の使い始めの目安は「麹の硬さが取れてきたら」「麹の甘さが出てきたら」「甘酒のような香りができたら」にするといいと思います。
塩麹の発酵は「これが完成の状態」というものはありませんので、一つの目安として考えてもらえるといいと思います。
【目安①】麹の硬さが取れてきたら
かき混ぜていくと水分が出てくるようになります。
そのうちに麹の硬さが取れてきて、柔らかくなってきます。
麹の硬さが気にならない程度であれば、この段階で使い始めてもOKです。
硬さの判断基準は「気になるか、気にならないか」という個人の主観でOKです。
塩麹はそのまま食べるものではないので、調味料として口に入ったときに気になるかどうかという判断でいいと思います。
【目安②】麹の甘さが出てきたら（甘酒のような香りがしてきたら）
発酵が進むにつれて、麹の甘さが出てくるようになります。
麹の甘さが出てくることで塩気が和らいできます（塩角がとれる）。
味は「しょっぱい」から「あまじょっぱい」に変化してきます。
もう少し発酵が進むと蓋を開けたときに甘酒のような香りがしてくるようになります。
塩麹を使い始めるタイミングは「麹に甘さができたから使い始めよう」「甘酒のような香りがしてくるまでもう少し待ってみよう」など、感覚的な判断で大丈夫です。
何度も作っているうちに要領がわかってきます。
発酵期間について
温度が高い方が発酵は早く進みます。
発酵期間は夏は短く、冬は長くなります。
5月（春の季節）に塩麹を常温で発酵させたときは1週間～2週間の間で甘酒のような香りが出てくるようになりました。
保存方法
使い始めたら冷蔵庫で保存してください。
冬の季節は寒いので室温でも問題ありませんが、冷蔵庫の方が長く保存が可能になります。
冷蔵庫の中でも発酵は緩やかに進んでいきます。
まとめ
塩麹づくりはどうでしたでしょうか？
「塩麹づくりは材料を混ぜてかき混ぜるだけ！」
塩麹は自宅でも簡単に作ることができるということをわかっていただけたと思います。
日に日に変化する味と香りを楽しみながら、ぜひ塩麹を作ってみてください。
発酵食品を作ることで、皆さんの日常がちょっとでも豊かになることを願っています。
それでは次回をお楽しみに(^^)
