皆さん、こんにちは。
麹の仲間たちの長谷川です。
今回は白味噌づくりにチャレンジしてみました。
白味噌の作り方をいろいろと調べてみると常温で1～2週間発酵させて作る方法とヨーグルトメーカーなどで8時間程度発酵させて作る二通りの方法がありました。
塩麹も常温で発酵させる方法とヨーグルトメーカーなどで発酵させる方法がありますが、白味噌の場合、味はどのような違いが出るのだろうと気になりました。
そこで今回は常温発酵とヨーグルトメーカーの加温発酵の二つの方法で白味噌作り、味を比べてみました。
「白味噌の作り方が知りたい」「常温発酵と加温発酵の違いが知りたい」という方はぜひ最後まで見てみてください。
白味噌の特徴
①白味噌は塩分濃度が低く設定されています。
通常の味噌は9～12％の塩分濃度で作られることが多いですが、白味噌の場合、5～7％で作られることが一般的なようです。
②白味噌は発酵期間が短いです。
本やインターネットなどで白味噌のレシピを調べてみると、常温発酵の場合、1～2週間程度で取り出すものが多かったです。
白味噌の作り方の特徴
①白味噌の作り方を調べていると、麹歩合は20～30歩が一般的でした。
麹歩合とは乾燥大豆に対しての麹の割合のことです。
例）麹歩合10歩 乾燥大豆：麹＝1：1
麹歩合20歩 乾燥大豆：麹＝1：2
麹の割合を多くすることで甘い味噌に仕上がります。
通常の味噌づくりでは麹歩合は10～20歩が一般的です。
麹歩合20歩だと甘口味噌と呼ばれます。
白味噌は麹歩合から見ても甘い味噌ということがわかります。
②白味噌づくりでは大豆の皮をむく工程があります。
今回は大豆を浸水した翌日、大豆を蒸す前に皮をむく作業を行いました。
今回の白味噌の材料と作り方
- 常温発酵は2週間、ヨーグルトメーカーの加温発酵は60℃で8時間に設定
- 白味噌2kgを作り、1kgずつ分ける
- 塩分濃度は4％に設定
田楽や和え物に使いやすいように、塩分濃度を抑えめにしてみました。 - 麹歩合は22歩に設定
味噌づくりでは通常、仕込んだ後に半年以上寝かせますが、白味噌の場合、寝かせる期間が1～2週間と短いです。そのため麹が溶けきらない可能性もあると思いました。麹が溶けきらないと麹の粒の硬さが残ったり、味噌汁にしたときに麹の粒が残りやすくなります。麹の量を多くすることでそれらが目立ちやすくなる可能性があると思い、今回は22歩に設定してみました。
麹の粒が気になるという方はミキサーなどでひけばいいので、そこまで気にする問題ではありません。
白味噌の材料（約2kg）
- 乾燥大豆：450ｇ
- 米麹：990ｇ（麹歩合22歩のため「乾燥大豆×2.2」）
- 煮汁：100ｍｌ
- 塩：85ｇ
材料の分量の導き出し方
①乾燥大豆の量を決める
乾燥大豆は煮ると重さが約2.2～2.4倍になります。
今回は白味噌2kg分を作るので、煮大豆の重さと米麹の重さが大体2kgになるように乾燥大豆の量を決めました。
煮大豆の重さ（想定）：450ｇ×2.2＝990ｇ
②米麹の量を決める
麹歩合は22歩に設定したので、米麹の量は990ｇ（乾燥大豆450ｇ×2.2）になります。
この時点で、「乾燥大豆：450ｇ」「米麹：990ｇ」が決まりました。
※塩の量はこの時点では決めていません。塩の量は煮大豆の重さを量ってから塩分濃度4％で計算して出します。
【2024.4.17 前日作業】①大豆を洗い、浸水させる
味噌づくりは前日から始まります。
大豆は青大豆を使用しました。
大豆は水分をよく吸収します。水の量が少ないと大豆が顔を出してしまうことがあるので、たっぷりの水で浸水させます。
【4.18 当日作業】②大豆の皮をむく
浸水してから23時間後の大豆の様子です。
白味噌の作り方の特徴は大豆の皮をむくところです。
大豆の皮をむくのに2時間以上かかりました。
白味噌づくりの際は、皮をむく時間も考慮しておくといいと思います。
③大豆を煮る
強火にして沸騰したら弱火にして約1時間40分間煮ました。
最初の方は泡が出てきて、吹きこぼれる心配があるので鍋の前からは離れないようにしましょう。
指で押さえて簡単に潰れる程度まで煮ました。
大豆を煮た後は煮汁と煮大豆をしっかりと分けます。
煮汁は硬さ調整で使うので、捨てないようにしましょう。
大豆の煮汁はお味噌汁や煮物などに使うと旨味が出て美味しくなります。冷蔵庫で保存して早めに使うようにしましょう。
煮汁をよく切って煮大豆の重さを量ったところ977ｇありました。
【塩分濃度4％】塩の量を出す
① 「（煮大豆+米麹）×塩分濃度」で設定した塩分濃度に近い塩の量が出ます。
今回の場合：（煮大豆977ｇ+米麹990ｇ）×0.04=78.68g
※塩分濃度は「塩÷全体量（煮大豆+麹+塩）×100」で計算することができます。
塩78ｇ÷（煮大豆977ｇ+米麹990ｇ+塩78ｇ）×100
→78÷2045×100=3.81…
もう少し塩の量を増やせば塩分濃度4％に到達します。
② ①で出した数字に0.04をかけてみました。
78.68g×0.04=3.14…g
③ 「①+②」をしたところ塩分濃度が約4％になりました。
78g+3g=81g
【塩分濃度の計算式】
塩81ｇ÷（煮大豆977ｇ+麹990ｇ+塩81g）×100
→81÷2048×100＝3.955…（約4％）
よって、塩切り麹で使う塩の量は81gになりました。
④大豆を潰す
煮汁をしっかりと切った煮大豆は厚手のビニール袋に入れて、上から手のひらで潰すようにしました。
厚手のビニール袋はオルディのものを使っています（丈夫で破れにくくオススメです）。
白味噌づくりということもあり、まんべんなくしっかりと潰すようにしました。
煮大豆をしっかりと潰すことで麹と混ざりやすくなり、酵素分解も進みやすくなります。
⑤塩切り麹を作る
米麹は自家製の米麹を使用しました。
塩と米麹を手ですり合わせるようにして、しっかりと混ぜ合わせました。
⑥みんなを混ぜる
塩切り麹に潰した煮大豆を加えてよく混ぜ合わせました。
団子を作ったときに少し硬さが感じられたので、煮汁を100ｍｌを加えました。
煮汁を加えた場合、塩の量を追加するようにします。
今回は塩分濃度4％で設定しています。煮汁100mlを加えたので4ｇの塩を追加しました。
計算式：100×0.04＝4ｇ
⑦容器に仕込む
アルコール消毒した容器に空気が入らないように団子を敷き詰めました。
表面をスプーンを使って平らにしました。
⑧発酵させる
ヨーグルトメーカーで加温発酵
ヨーグルトメーカーはヨーグルティアを使用して、60℃で8時間発酵させました。
途中、かき混ぜることはしていません。
常温発酵
空気が入らないようにぴっちりとラップをかけました。
室温が20℃前後の冷暗所に置いておきました。
完成
ヨーグルトメーカー（加温発酵）
60℃で8時間発酵させた後の様子です。
色が少し濃くなりました。
中の方が白っぽいですが、そこまで違いはありませんでした。
よくかき混ぜたら、タッパーに移して冷蔵庫に入れました。
【5.3】常温発酵
仕込んでから13日後に開封しました。
仕込んだときよりも色が濃くなっていました。
空気と触れている面はカビのようなものができていたので、その部分だけ取り除きました。
味比べ（味の違いをチェック）
加温の方が混ぜたときになめらかで粘り気があり、舌触りも良かったです。
大差はありませんが、加温の方が甘味をより感じました。
常温の方は米麹の粒の硬さを感じました。加温した方が麹が溶けていることを感じました。
味噌汁にすると両方ともコーンポタージュのような味でまろやかな甘味が感じられました。
加温の方がまろやかさがあり、常温の方がしっかりとした味が感じられました。
米麹の粒の残りは常温の方が多くありました。
感想
白味噌を作ってみて、通常の味噌づくりと比べると大豆の皮をむく作業が大変だなと思いましたが、発酵期間が短く、すぐに食べ始められるところは魅力的だなと思いました。
ヨーグルトメーカーなどの加温できる機械を使えば一日で作ることができますし、加温した方が常温よりも白味噌らしい味に仕上げることができます。
味噌汁を作るときに通常の味噌に白味噌をブレンドすることで、まろやかさやコクが加わります。
白味噌があることで料理の幅が増え、食生活もより豊かなものになるのではないかと思います。
白味噌というと少しハードルが高そうなイメージがあると思いますが、今回の記事でそんなことはないということがわかっていただけたのではないでしょうか。
白味噌が気になる方はぜひ白味噌づくりにチャレンジしてみてほしいと思います。
皆様の発酵生活を応援しています。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
